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La saponisation


Réaction chimique permettant la synthèse du savon. La recette du savon de Marseille est inspirée du savon d’Alep (Syrie) rapportée des Croisades. Des corps gras (ici, l’huile d’olive de Provence) sont hydrolysés en milieu basique, avec la soude ou « sel d’alcali » que l’on trouve à l’origine dans les cendres de plantes des rivages marins, comme la salicorne des marais salants de Camargue ; le tout à une température comprise entre 80 °C et 100 °C. Avec le séchage (le mistral aidant), quatorze jours sont nécessaires à sa fabrication.

 

En 1371, Crescas Davin est le premier artisan savonnier connu à Marseille ; en 1593, Georges
Prunemoyr fonde la première fabrique marseillaise ; en 1660, on dénombre 7 fabriques et jusqu’à 90 au début XXème siècle (180 000 tonnes produites par an, en 1913). Nantes a également été un site majeur de production de savon en France (jusqu’à 40 savonneries et 300 employés), initié par l’industriel Henri Serpette, en 1844.

 

Aujourd’hui, avec l'essor des détergents de synthèse depuis les années 1950, il ne subsiste que quatre savonneries qui continuent de travailler de façon traditionnelle comme il y a trois siècles et tel que fixée par un édit de Louis XIV en 1688 : cuisson en chaudron, utilisation d’huile d'olives pure (teneur minimale de 72 % en masse d’acide gras, sans mélange avec des graisses animales, du suif) et fabrication locale.

 

Il n’y a pas d’appellation d'origine contrôlée. La Chine et la Turquie sont aujourd'hui les plus gros fabricants de « savon de Marseille ». Une demande d’indication géographique protégée (label IGP) a donc été déposée en 2016 pour protéger ce savoir-faire.

 

Les documentalistes d'Angers
Source : Supplément d'AM, n°10, 2017
Ouvrage en photo disponible dans le fonds ancien de l'ENSAM d'Angers


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